Nicolai P. Wiedmer

De " aantrekkingskracht voor koken ", zijn passie voor koken, werd bij wijze van spreken in zijn wieg gelegd. Als kind al wilde hij altijd al werken in de zaak van zijn ouders, de "Krone" in Inzlingen. Hij was echter nog te klein om op tafelblad te kunnen kijken - maar hij liet zich daardoor niet tegenhouden: Hij stond gewoon op een kist. Zijn ouders hebben hem in die tijd echter liever afgeremd en wilden dat hij zich op school concentreerde. "Achteraf gezien, denk ik dat ik daar veel motivatie uit putte: Wat ik niet mocht doen, wilde ik des te meer doen," zegt Wiedmer.

Maar hij rekent zijn ouders zeker tot zijn leermeesters - naast Tanja Grandits en de toenmalige chef-kok van de "Krone". "Ik kookte vaak varkensschnitzel met champignonsaus met mijn moeder, dat was mijn eerste gerecht. En we maakten ook vaak gestoomde knoedels," herinnert hij zich.

Wiedmer is sinds 2014 chef-kok en nu ook general manager bij "Eckert" in Grenzach-Wyhlen bij de Zwitserse grens. Van 2011 tot 2014 doorliep hij zijn kookstage in "Stucki" bij tweesterrenchef Tanja Grandits in Basel. De "Eckert" omvat een hotel met 46 kamers, dat door zijn vader wordt uitgebaat en dat ook in de gastronomische gidsen wordt geprezen.

Zijn kookstijl, die in de "Gault Millau" 15 punten heeft gekregen, omschrijft hij als een jonge fusionkeuken: "Wij combineren verschillende invloeden met elkaar. De lichtheid uit de Aziatische keuken, de fijne kruidentonen uit de oosterse keuken, het klassieke uit de Franse keuken."

De inspiratie voor zijn voortreffelijke gerechten komt vaak uit alledaagse dingen: "Ik loop gewoon door de wereld met mijn ogen open." Design en architectuur zijn ook inspirerend voor hem - met Vitra in Weil am Rhein bevindt zich een groot designbedrijf dicht bij zijn werkplek. Natuurlijk reist hij ook veel door het Zwarte Woud om de keuken van collega's uit te proberen en nieuwe producten te leren kennen. Het gaat onder meer om "Schwarzwald Miso", een gefermenteerde kruidenpasta, of nieuwe gins. De fijne wijnen uit de wijnstreek Baden zijn ook erg belangrijk bij "Eckert", net als de ham uit het Zwarte Woud.

Wiedmer heeft geen klassieke dagelijkse routine. "Eerst en vooral ben ik chef en verantwoordelijk voor het creatieve werk in de keuken. Maar tegelijkertijd zorg ik voor de organisatie van het bedrijf en werk ik aan projecten." Zo is er een pop-up restaurant waar kaasfondue wordt geserveerd, of zijn er keukenfeestjes waar Wiedmer andere sterrenchefs uitnodigt om in een informele setting over zijn schouder mee te kijken. Ook daarom staat Wiedmer, net als andere campagnevoerders, voor een paradigmaverschuiving - een topkeuken hoeft niet elitair te zijn.

Toegegeven, de "jonge" sterrenkeuken van Wiedmer trekt niet automatisch jonge gasten aan. "De gemiddelde leeftijd van onze gasten ligt tussen de 40 en 50 jaar. Maar toen ik in 2014 in de "Eckert" begon, waren de gasten veel ouder. Dus er ontwikkelt zich iets."

Hij ziet de "Eckert" als "casual fine dining": je hoeft niet in pak te komen, je kunt ook in een nette trui komen.

Zijn stelling is in ieder geval universeel: "Wij willen onze gasten meenemen op een culinaire reis."

Meer informatie over het restaurant en hotel "Eckert" op 

www.hotel-eckert.de

Tekst:    Michael Gilg
Foto: Jürg Waldmeier